La tostatura del caffè: che cos’è e a cosa serve
La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”. Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, poiché consiste nella semplice cottura dei chicchi crudi. In realtà, occorre conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, per garantire che il profilo aromatico resti intatto.
Senza un’adeguata tostatura, il caffè non è caffè. È solo attraverso questo processo che avvengono quelle essenziali trasformazioni chimiche all’interno del chicco che sprigionano gli 800 e più aromi che conosciamo. In questo processo i fattori decisivi sono due: temperatura e tempo.
La tostatura dei chicchi di caffè, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera e propria arte.
La tostatura imprime l’inconfondibile aroma e il gusto tipico del caffè, lo rende unico e irrinunciabile per ormai miliardi di persone in ogni parte del mondo. Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.
La tostatura? Lenta!
La lentezza della lavorazione è considerata l’unico mezzo per far affiorare la raffinatezza e la complessità nei caffè di qualità superiore.
Per ottenere aromi raffinati ci vuole tempo. Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza. Se però i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè.
Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con dei flussi d’aria. Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.
Tipologie di Tostatura
Per semplificare, potremmo dividere il caffè in 3 macro tipologie di tostatura: chiara, media, scura.
- La tostatura chiara corrisponde alle primissime fasi della torrefazione del caffè, fino al primo crack. I chicchi hanno una colorazione color cannella, gli oli sono ancora ben nascosti all’interno e il contenuto di caffeina è piuttosto alto (diminuisce con il progredire della tostatura). Il corpo dei caffè con questi chicchi sarà leggero e nel flavor spiccherà l’acidità. 2
- La tostatura media è tra il primo e il secondo crack. Il primo crack avviene quando il gas e il vapore acqueo accumulati all’interno del chicchi aumentano al punto di farli scoppiare, il secondo comporta invece la rottura delle fibre, insieme alla fuoriuscita di CO2 e a materiale organico. I chicchi in questa fase sono appena più grandi, hanno una tonalità di marrone leggermente più scura rispetto a quella vista sopra.
- La tostatura scura è la classica tostatura da bar, per espresso, che troviamo in tutta Italia. Proprio per questa ragione si chiama anche Italian Roast o French Roast, ma anche Vienna.
Scegliamo da sempre per i nostri clienti le miscele dei migliori produttori di caffè.
